logo
 
?

супер хот 2 играть полная версия

Ответственно заявляю: все прочие рецепты приготовления стейков, о которых я писал ранее, являются недействительными.

Стейк, приготовленный по методу sous-vide (пусть и в домашнем исполнении) даст сто очков вперед любому другому способу приготовления, будь то гриль, низкотемпературное запекание или печь Josper.

Секрет в том, что мясо равномерно прогревается только до той температуры, которая необходима для идеальной прожарки, при этом не происходит денатурации белков, которую вызывает более горячий жар, мясо остается мягким, а все соки сохраняются внутри.

Впрочем, не буду перегружать вас техническими нюансами — читайте рецепт, и сами поймете, в чем здесь фокус.

В первую очередь мне нужно признаться: то, что вы видите на фотографии — не совсем стейк.

Это здоровенный, килограмма под два, кусок тонкого края на кости, обычная российская говядина, купленная в магазине «Фермер».

Дело в том, что сначала я опробовал технологию sous-vide на стейке из американской говядины категории Choice: мясо получилось бесподобным, но испортить качественную говядину в любом случае довольно сложно, так что мне стало интересно, что может сотворить sous-vide с заурядным мясом без какого-либо намека на мраморность. Это было лучшее блюдо из российской говядины, которое мне доводилось готовить, мясо вышло настолько сочным и мягким, что в это сложно поверить.

Посему теперь если и готовить стейки — то только так. Как следует обсушите стейк, смажьте его небольшим количеством оливкового масла, посолите, поперчите, с обеих сторон обложите травами, и плотно, стараясь не допускать пустот и воздушных пузырей, оберните в пищевую пленку. Теперь главная задача — добиться стабильной температуры на том уровне, который соответствует желаемой степени прожарки.

С температурой все более-менее понятно — вот какую температуру рекомендует USDA (Департамент сельского хозяйства США) для приготовления говядины, телятины и баранины: Отринем первый и два последних варианта как экстремальные, и выберем любимую степень прожарки между Rare и Medium well, ориентируясь не только на собственные предпочтения, но и на доставшийся нам кусок мяса.

Общее правило — чем выше мраморность говядины (т.е.

Количество жировых прожилок), тем более высокая степень прожарки необходима, чтобы позволить ее вкусу полностью раскрыться.

Поскольку колонны Эрмитажа — это единственное, что ассоциируется у российских животноводов со словом «мраморность» (исключение составляет лишь фермерская говядина, которую можно заказать в Лукино или у других фермеров), для своего куска я выбрал степень прожарки Medium и температуру 60 °C. В отсутствие специального оборудования я делаю это так: довожу воду в большой кастрюле до 70 °C, перемешиваю, опускаю в нее запакованное в полиэтилен мясо, и снимаю кастрюлю с огня.